با مصرف گوشت، چه املاح و ويتامين‌هايي به بدن ما مي‌رسد؟

همان‌طور كه مي‌دانيد، گوشت‌ها به دو نوع قرمز و سفيد تقسيم مي‌شوند؛ هر دو نوع، آهن بدن افراد را تامين مي‌كند و مي‌توان گفت، گوشت‌ها يكي از منابع غني آهن هستند؛ به طوري كه اگر بخواهيد از طريق سبزيجات و غلات آهن بدنتان را تامين كنيد، تنها 2 تا 4 درصد آهن اين گروه‌هاي غذايي قابل جذب است؛ در حالي كه 40 درصد آهن موجود در گوشت‌ها قابل جذب است. دومين ماده موجود در گوشت‌ها اعم از قرمز و سفيد ويتامين ب12 است؛ به كمك اين ويتامين، آهن و اسيد فوليك بدن ما قادر به خون‌سازي مي‌شود و همچنين سيستم اعصاب و سلول‌ها نيز سالم مي‌ماند. كسي كه اين ويتامين را به حد كافي دريافت نكند، دچار كم‌خوني شديد مي‌شود.منبع اصلي اين ويتامين در غذاهاي حيواني است و به مقدار كمي در شير، لبنيات و تخم‌مرغ وجود دارد. بعد از آهن و ويتامين ب12، پروتئين گوشت‌ها نقش مهمي در تغذيه سالم ايفا مي‌كنند، البته پروتئين گوشت‌ها از نظر اسيدهاي آمينه ناقص هستند و بهتر است آنها را در كنار ساير مواد غذايي نظير غلات مصرف كنيم. با اين روش پروتئين گوشت‌ها كامل مي‌شود.در غذاهاي دريايي علاوه بر ارزش بالاي آهن و ويتامين ب12 و پروتئين، سه ارزش ديگر غذايي وجود دارد. در اين گوشت‌ها امگا3 وجود دارد. امگا3 اسيدهاي چرب درجه يكي است كه براي سلامت همه افراد بشدت ضروري است. همچنين براي سلامت سلول‌هاي عصبي و مغز مفيد است. ثابت شده است، افرادي كه به بيماري‌هاي اعصاب نظير افسردگي مبتلا هستند، به حد كافي اسيد چرب يا امگا3 مصرف نمي‌كنند. پيري زودرس پوست هم از عوارض كمبود اين ويتامين در بدن است. توصيه مي‌شود، براي داشتن ذهن و بدن سالم از مصرف امگا3 غافل نشويد. منبع غني آن، گوشت انواع ماهي است.

اگر كسي كم‌خوني شديد داشته باشد و اين كم‌خوني ناشي از فقر آهن باشد، مصرف گوشت‌هاي قرمز كمك بيشتري به او مي‌كند؛ چراكه آهن اين گوشت‌ها بيشتر است. كم‌خوني ناشي از كمبود ويتامين ب12 هم با مصرف برخي از انواع ماهي جبران مي‌شود، اما كم‌خوني ناشي از كمبود اسيد فوليك با مصرف گياهان برطرف مي‌شود. اين موضوع نشان مي‌دهد براي سالم ماندن بايد از تمام گروه‌هاي غذايي به اندازه مصرف كرد.

ثابت شده است، مصرف بيش از اندازه گوشت قرمز، كلسترول خون را بالا مي‌برد و به قلب و عروق لطمه مي‌زند. گوشت‌ها علاوه بر منافعي كه دارند، اگر زياد از حد مصرف شوند، مضر هم هستند. گوشت‌هاي سفيد نظير ماهي اگر بي‌اندازه مصرف شوند، به دليل وجود اسيد چرب امگا3 ممكن است سبب رقيق شدن بيش از حد خون و در نتيجه خونريزي داخلي شوند. لذا بهتر است ماهي در هفته دو تا سه بار مصرف شود نه بيشتر، البته بچه‌هاي در حال رشد مي‌توانند از گوشت‌ها بيشتر استفاده كنند.

در علم تغذيه، هرم غذايي وجود دارد كه نياز افراد را تعيين و مشخص مي‌كند، بيشترين نياز فرد از كدام گروه غذايي است. براي تمام سنين مقدار گوشتي كه روزانه نياز است، چيزي حدود دو تا سه واحد و حداكثر چهار واحد است، نه بيشتر. هر واحد گوشت به معني 30 گرم گوشت خالص در انواع گوشت‌هاست. به جاي يك واحد گوشت مي‌توان يك عدد تخم‌مرغ مصرف كرد يا يك واحد حبوبات كه برابر است با يك‌سوم ليوان عدس يا لوبيا.

افرادي هستند كه بنا به دلايلي از مصرف گوشت خودداري مي‌كنند و گياهخوار مي‌شوند. اين افراد به سه گروه تقسيم مي‌شوند؛ گروهي كه فقط گياه مي‌خورند، گروهي كه علاوه بر گياهان شير هم مي‌خورند و دسته آخر علاوه بر اينها تخم‌مرغ هم مصرف مي‌كنند. گروهي كه شير و تخم‌مرغ را مصرف مي‌كنند، به دليل اين‌كه ويتامين ب12 را از اين طريق جذب و آهن را از برخي گياهان دريافت مي‌كنند، مشكل چنداني پيدا نمي‌كنند و مي‌توان املاح ديگر را با تجويز مكمل‌ها به بدنشان رساند، ولي دو دسته ديگر كه فقط گياهخوارند يا شير را علاوه بر گياهان مصرف مي‌كنند؛ در معرض كمبود ويتامين‌ها و سوءتغذيه قرار دارند؛ البته اين كمبود بلافاصله عوارض خود را نشان نمي‌دهد. به طور مثال كمبود برخي گروه‌هاي غذايي، بلافاصله عوارض خود را نمايان مي‌كند. نان و غلات اگر حذف شوند، پس از يك هفته ريزش مو رخ مي‌دهد. واقعيت اين است كه حذف برخي گروه‌هاي غذايي آسيب پنهاني مي‌رساند كه با مرور زمان عيان مي‌شود. سلول‌هاي عصبي و مغزي با حذف گوشت به مدت طولاني از بين مي‌روند، البته منظور تمامي گوشت‌هاست.

همان‌طور كه گفتم از سه ارزشي كه گوشت‌ها دارند؛ يك ارزش متعلق به پروتئين آنهاست. پروتئين گوشت‌ها 16 تا 28 درصد است. به طور متوسط گوشت يك ماهي بين 22 تا 28 درصد پروتيين دارد يا مرغ بين 16 تا 28 درصد پروتئين دارد. گوشت‌هاي قرمز هم 16 تا 28 درصد پروتئين دارند. در حالي كه سويا 40 درصد پروتئين دارد و از تمام انواع گوشت پروتئين آن بيشتر است. سويا 20 درصد روغن و 40 درصد پروتئين دارد و اگر به طور مثال با آن آبگوشت بپزيد، بسيار چرب خواهد شد. به دليل خواص بالاي سويا توصيه مي‌شود از آن در رژيم غذايي خود استفاده كنيد.